Polívka: Při práci si zpívám, vinohrad to pozná

Lukáš Polívka podniká s vínem od roku 2008. Vinařství, za kterým stojí, nese stylový název Polivka Winery. Na trh každoročně dodá kolem deseti tisíc lahví vína. Vlastních vinic obhospodařuje vinařství zatím jen hektar a půl, ale další plochy vysazuje. Zbývající hrozny nakupuje od smluvních dodavatelů. „Svá vína nezatřiďuji, na trh je uvádím jako moravské zemské víno. Hrozny však bývají sklízené v přívlastkové kvalitě,” říká šestadvacetiletý majitel vinařství, který je svobodný a bezdětný. Z úspěchů si nejvíce cení zlaté medaile za Ryzlink rýnský 2009 z mezinárodní soutěže vín Tokaj.

Jak a díky komu jste se k vinařství vlastně dostal?
S vinařením jsem začal v roce 2001 ve svých šestnácti letech, kdy jsem převzal malý rodinný vinohrad a začal se o něj starat. Byl jsem takový hobby vinař a víno dělal klasicky selsky. V dalších letech jsem si vzal do nájmu další a další vinice, něco jsem i přisadil a začal jsem experimentovat s pěstováním a i ve sklepě s enologickými přípravky, způsoby kvašení a tak dále. Snažil jsem se najít tu správnou cestu.

V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
Již skoro všichni víme, že kvalita vzniká ve vinici. Jenom z dobrých hroznů mohu vyrobit dobré víno, z nekvalitní suroviny se to nedá. Myslím si, že vinohrad pozná, jestli k němu vinohradník přistupuje s láskou. Já osobně ve vinici při práci zpívám, a ona mě za to odměňuje kvalitními hrozny.

Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Všechno si pečlivě promyslet a zvolit tu nejvhodnější variantu. Sklizeň je jenom jednou ročně, a když to pokazíte, tak opravit svoji chybu můžete až za rok.

Kolik vína denně obvykle vypijete?
Když posedíme s přáteli nebo kolegy v dobré atmosféře, tak láhev, někdy i víc. Ale není to zas tak často, tak se to dá. Každý den se jinak snažím ochutnávat vína ve sklepě, ale je to jenom takové pracovní ,,koštování”.

Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?
Nejhorší chvíle pro mě byly v loňském roce, kdy bylo špatné počasí a odnesly to naše vinice. Nejlepší chvíle jsou snad jakou u každého vinaře, když vidí spokojeného zákazníka. To je pro mě zpětná vazba, proč víno vyrábím.

Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?
Nejvíce si cením zlaté medaile za Ryzlink rýnský 2009 z mezinárodní soutěže vín Tokaj. A ze stejné soutěže bronzu za Cabernet Moravia 2009. Jsou to moje nejoblíbenější odrůdy a vlajkové lodě vinařství.

Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Jsem zastáncem moderních postupů a trendů. Bílá a rosé vína děláme lehká, s nižším obsahem alkoholu, aromatická se zbytkovým cukrem. Červená naproti tomu nečiříme ani nefiltrujeme a lahvujeme se všemi přírodními látkami, jak tomu bylo dříve. Z nově vyšlechtěných odrůd mě nejvíce oslovil Hibernal, který budeme vysazovat.

Kterého z vašich konkurentů si nejvíc vážíte? A proč?
Moravské vinaře neberu jako konkurenci, ale jako kolegy a kamarády. Ono to vinařské řemeslo u nás není zase tak velké a ve větší míře se dobře známe. Vážím si každého vinaře, který nevidí jenom svoje vína a dokáže ocenit i vína druhých.

Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?
Byl bych rád, kdyby někdo pokračoval v započatém díle, ale je mi šestadvacet let, tak toho mám ještě hodně před sebou. A než zestárnu, tak se snad někdo najde.