Salajka: Zjistil jsem, že nejdůležitější je pokora

Šedesátiletý Jaroslav Salajka je jedním z vinařů Moravské Nové Vsi, kteří mohou vystupovat pod společným názvem Collegium vinitorum. V vinařském oboru začal podnikat v roce 1998 a hospodaří na necelém jednom hektaru vinic. Jeho vinařství veškerou produkci lahvuje a její výše je závislá na sklizni. Víno dodává výhradně do gastronomických podniků a smluvním odběratelům. Salajka vyrábí od zemských vín přes vína s přívlastkem od pozdního sběru až po ledové víno.

Jak a díky komu jste se k vinařství vlastně dostal?
Po absolvování Střední zemědělské a technické školy ve Znojmě jsem pracoval od roku 1971 do roku 1994 ve vinicích JZD v Moravské Nové Vsi. Zde jsem spolupracoval několik let s Lubomírem Glosem. Tam jsem také získal své první zkušenosti s vinohradnictvím a výrobou vína, které jsem potom využíval při výrobě vína se svým otcem.

V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
Na tuto otázku není jednoduchá odpověď. Protože výroba vína je práce se živým materiálem, výsledek není nikdy stoprocentně jistý. Za těch čtyřicet let, co se výrobou vína zabývám, jsem zjistil, že nejdůležitější je pokora. Přestože se letos něco naučím, příští rok je vše jinak a musím se učit znovu. To je na vinaření to nejzajímavější.

Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Ano. Je to nutnost stále se něčemu novému učit. Zajímat se o nové poznatky a také experimentovat. A hlavně být v kontaktu s ostatními výrobci vín a mít možnost srovnávání. Důležitý je rovněž kontakt se sommeliery, protože ti vědí, jaká vína zákazníci žádají.

Kolik vína denně obvykle vypijete?
Při výrobě vína je nezbytné nějaké množství vína vypít, protože je nutno kontrolovat hlavně vývoj mladého vína. Takže pití vína považuji spíš za součást úspěšného podnikání, ale jako většina vinařů mám rád i dobré pivo.

Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?
Nejkrásnější chvíle prožívám vždy, když nás osloví lidé, kteří se někde setkali s našim vínem a chutnalo jim. K nejhorším chvílím jistě patřilo úmrtí mého kamaráda-vinaře, se kterým jsme začínali podnikání a byli jsme v úzkém kontaktu.

Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?
Nejvíc si cením skutečnosti, že se naše víno podávalo u příležitosti návštěvy Hodonína panem presidentem Václavem Havlem s chotí a za přítomnosti ministryně zahraničí USA, Madeleine Albrightové, v březnu 2000.

Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Hlavními odrůdami jsou Ryzlink rýnský, Chardonnay, Cabernet Moravia a Cabernet Sauvignon. Tato skladba vyplynula z požadavku mých odběratelů, jejichž zákazníky jsou většinou zahraniční turisté a ti tyto odrůdy znají. Mimo těchto odrůd pro podnikání pěstuji jako svého koníčka také odrůdy méně známé, hlavně staré francouzské, například Viognier, Syrah, Carmenere, Cabernet Franc ale i některé novinky konkrétně Kerner, Rubinet, Noria.

Kterého z vašich konkurentů si nejvíc vážíte? A proč?
Velmi si vážím spolupráce s panem Lubomírem Glosem, bez něhož by vinařství v Moravské Nové Vsi, a nejen tam, nebylo na takové úrovni, jako je dnes. Rovněž jsem vděčný, že jsem měl příležitost krátce spolupracovat i s profesorem Vilémem Krausem.

Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?
Vzhledem k tomu, že vinohradnictví i výroba vína je nejen mým podnikáním, ale i koníčkem, nemyslím, že bych do budoucna v této věci něco podstatně měnil.