Předchozí díly seriálu
Vinaři pod lupou naleznete ZDE

Padesátiletý Radomil Baloun dal jméno úspěšnému vinařství ve Velkých Pavlovicích. Hospodaří na vinicích o rozloze zhruba sto hektarů. Ročně vyprodukuje 1,2 milionu litrů jakostních odrůdových a přívlastkových vín více než pětadvaceti odrůd, včetně vín slámových a ledových. Radomil Baloun je ženatý a má tři děti.


Jak a díky komu jste se k vinařství vlastně dostal?

V naší rodině se vinaření dědí z pokolení na pokolení. Profesionálně jsem začal víno vyrábět od prosince 1991, kdy jsem jako zaměstnanec Státního statku Velké Pavlovice dostal do nájmu tehdejší sklepní hospodářství. Nájemné tehdy činilo jeden milion dvě stě tisíc korun ročně, což byla hodnota pronajatého majetku.

V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
V tom samém jako výroba dobrého jídla. U vaření bývá hlavní postavou kuchař, surovina se sama neuvaří. Ta začíná sehrávat svou roli v okamžiku, kdy kuchař nebo vinař jsou natolik zdatní, že lepší výsledek dosáhnou pouze s kvalitnější surovinou. Trochu mně vadí matoucí názory, že víno musí být přece dobré proto, že se jedná o přívlastek. Jako by ve všech restauracích vařili stejně dobré steaky.
Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Ne, neboť při objevování pozitivních chuťových možností často pravidla nerespektuji. Například z modrých hroznů vyrábím úplně bílá vína s názvem odrůdy. Dříve se to dělalo obráceně, ale ta doba je snad pryč.

Kolik vína denně obvykle vypijete?
Nevím, ale některými abstinujícími lékaři bych byl podle tabulek zřejmě považován za alkoholika. Myslím, že nepřevyšuji průměr výrobců. Častější degustace jsou nezbytné, hlavně v tomto období, kdy se vína ještě dotvářejí.

Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?
Nejlepší chvíle s vínem zažívám, když je podle mých představ. Nejhorší jsou ty, když je ho moc. Musím ale říct, že to druhé už nebylo dlouho. Zažil jsem také jiné, horší stavy s vínem, a to když mně třeba praskl tank s vlašákem.

Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?
Myslím, že si nejvíc cením jedné z posledních medailí, velké zlaté a současně šampiona v maďarské Šoproni. Dostal jsem ji před čtrnácti dny za Hibernal, pozdní sběr, 2008. Velké zlaté medaile se jen tak neudělují. Navíc se jedná o víno téměř suché na běžné pití.

Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Nemám vyhraněný názor na jednotlivé odrůdy, důležitý je pro mě výsledek na stole. Ale podmaniví jsou například rýňákoví kříženci – jak Hibernal, tak i Aurelius.
Z výrobních postupů mám raději ty, které vínu prospívají. Aby člověk věděl, které to jsou, měl by si je sám omakat. Všude ve světě jsem zjistil, že enologové mají na to, jak má vypadat dobré víno, stejný názor. Kromě toho u nás existuje ještě jedna skupina, a to z řad držitelů oprávnění a řádů. Zde si nejsem zcela jist, zda se s názory enologů ztotožňují.

Kterého z vašich konkurentů si nejvíc vážíte? A proč?
Mohu-li profesora Viléma Krause považovat také za konkurenta, pak mu patří moje velká úcta. A to nejen pro jeho přínos pro rozvoj českého a slovenského vinařství, ale také je moudrým učitelem s velkou vitalitou a neustále moderním přístupem.

Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?
Na budoucnost samozřejmě myslím. Snad i mé případné chyby budou mému nástupci ku prospěchu. Kdo jím bude, to je ještě ve hvězdách. Hlavně, aby byl.

Doporučení: víno pro dnešní večer
Dovolím si doporučit bílé víno, klasiku. Veltlínské zelené má své přednosti ve své zlatavě žluté barvě, kterou nedosahují ani mnohem preferovanější odrůdy. Veltlínové vůně bývají zvláště kořenité, často se sauvignonovými tóny.
V chuti nezklame taktéž, ovšem jen s podmínkou, že jej mistr kuchař nezkazí. Přeji dobrou chuť. Radomil Baloun