Dar jménem kimčchi. Při přípravě dejte surovinám prostor, radí Jana Králiková

Byla to láska na první dobrou?
Myslím, že o lásku na první ochutnání se nejednalo. Ale bylo tak výrazně zajímavější než jakékoliv jiné fermentované zelí, které jsem do té doby ochutnala, že mě zaujalo. A tak jsem se rozhodla ke kimčchi se „projíst“. Ostatně docela často se mi na kurzech vaření u některých typů jídel a surovin potvrzuje, že si na ně člověk musí zvykat. Typický je koriandr nebo olivy. Domnívám se, že do téhle kategorie může spadat i kimčchi. A že se k němu spousta labužníků musí jednoduše prochutnat.

(Ne)obyčejné zelí. Inspirujte se těmito recepty

Po jaké době jste se rozhodla kimčchi sama připravit?
Hned, jak mě začala zajímat fermentace obecně. Blbla jsem si doma s kváskem, kefírovou houbou tibi, a tak mě napadlo, proč nezkusit také kimčchi. Mám ráda asijskou kuchyni i harmonicky ostré chutě a takhle upravená zelenina mi nakonec prostě sedla.

Kde jste získala recept?
Něco jsem vyčetla z korejských kuchařek a zbytkem se inspirovala na YouTube. Tak to dělám, většinou když mě něco chytne. Ráda se dozvídám víc a pak experimentuju.

V Koreji jste ještě nebyla?
Už delší dobu s manželem cestu plánujeme, pro mě je velkým přínosem zažít a ochutnat dané jídlo tam, odkud pochází. Ale než jsme se do Koreje vydali, otěhotněla jsem a nechtěla tak daleko létat. No, a pak přišel covid a už se ani nikam za rozumných okolností, navíc s miminkem, moc jezdit nedalo. Tak třeba v blízké budoucnosti…

Jak jste se s přípravou kimčchi dál posouvala?
Absolvovala jsem několik kurzů vaření s korejskými lektory, abych si kimčchi pořádně „nachutnala“. Dneska dělám nejčastěji klasiku – baechu kimčchi. Když jsem potřebovala eliminovat pálivost, vyzkoušela jsem si baek kimčchi bez chilli vloček, ale to mě, popravdě, moc nebavilo. Takže pokud chci snížit pálivost, dávám jich tam jednoduše míň. Mám ráda i kimčchi tradiční se zázvorem a s česnekem či z květáku nebo třeba dýně. To je takové fajn podzimní. Prima je ale i z mladých listů mangoldu či kedlubny, což je zase taková jarní variace. Často dělám také mix, podle toho, co mi přijde pod ruku. „Kimčchi“ je korejský výraz pro kvašenou zeleninu, ovoce či byliny jakéhokoli druhu, takže fantazii se při jeho přípravě meze nekladou.

Kde ho uchováváte?
Nejčastěji ve skleněných litrových nádobách s gumičkou z Ikey, které skladuji v „kimčchi lednici“. Mám totiž ve studiu jednu malou ledničku vyčleněnou víceméně jen na kimčchi. Když ho zakládám a spěchám, nechávám ho rozběhnout v klasickém kamenném kvašáku na zelí.

Kopřiva: obtížný plevel, ale skvělá léčivka. Hodí se do kuchyně i na tělo

Co je při přípravě nejdůležitější?
Výroba je jednoduchá. Takže nabízím spíš takovou „dobrou radu“: pokud nechcete v kuchyni malovat, nepěchujte sklenici až po okraj, ale dejte surovinám prostor, protože obsah procesem fermentace zpočátku výrazně nabude na objemu a mohl by se postupně natlakovat a vystříknout. Sama nádoby pro jistotu vždycky upouštím ve vaně.

Jak často kimčchi sama jíte a k čemu ho nejraději podáváte?
Záleží na chuti a ročním období. Řídím se jakousi „vnitřní potřebou“. Někdy na ně mám chuť každý den, jindy ho nemusím mít klidně i několik týdnů. Obecně ho asi jím nejvíc na podzim a v zimě. Připadá mi to logické. Kimčchi je báječné a výživově hodnotné, plné vlákniny, vitaminů a laktobacilů, podporuje zdravou funkci mikrobiomu, tedy imunitu. Je skvělým puzzle do skládačky při prevenci různých nemocí.

Jaké jsou reakce na kimčchi na vašich kurzech? Vědí všichni účastníci, o co jde? Nemají problém s jeho specifickou vůní či pálivostí?
Na kurz kimčchi většinou přicházejí lidé, kteří už ho znají a chtějí se naučit nakládání doma. Takže minimálně tuší, jak vzniká, a tudíž i jak voní. Ale stane se, že se zatoulá někdo, kdo třeba dostal kurz darem. Reakce pak mohou být různé.

Není samotná pálivost pro většinu Čechů značně limitující?
Co se týče pálivosti, tu nechávám víceméně na účastnících. Hodně na kurzech vaření „nutím“ lidi ochutnávat, aby věděli, jak taková intenzita rozličných chutí vůbec vzniká. A pak už je na každém, jak si recept doladí. To mě ostatně na mých kurzech vaření baví asi nejvíc. Protože univerzální chuť, která se zalíbí všem, neexistuje. Vycházíme z nějaké mé subjektivní představy, z mého receptu, ale cílem kurzu je nabídnout možnosti, spektrum chutí a vůní, a pak využít prostředky i techniky, které člověka individuálně přivedou k perfektnímu výsledku.

Halloweenský strašák i zdravá potravina. Zkuste neobvyklé recepty z dýně

Jaká další korejská jídla vás baví vařit?
Miluju kimčchijeon. Úplně primitivní palačinku z dobře uleželého a vydatně zkvašeného kimčchi. A bibimbap. To je taková báječná miska plná rýže a dalších surovin, ať už čistě zeleninových, s bylinkami anebo s masem, nebo pěkně naservírovaná na způsob Buddha bowls.

Máte nějakou oblíbenou korejskou restauraci?
Korejské BBQ Yuniku ze stejné rodiny, jako je Hanabi Sushi House, a restauraci paní Kim – Kimchi v pražské Bělohorské ulici.

Jana Králiková
Kuchařka a lektorka Jana Králiková se nejdřív pustila do studia historie umění, ale brzy utekla do kuchyně a stala se jednou z nejinspirativnějších osobností české gastronomie. Založila projekt zasadnezdrave.cz, v němž spojuje znalosti a zkušenosti o tom, co je pro tělo dobré, se svým kuchařským uměním. Kromě toho lektoruje kurzy asijské, především vietnamské kuchyně, a hlavně připravuje dokonalé kimčchi.

Recepty Jany Králikové

Kimčchi
Kimčchi není jeden druh korejského salátu, ale výraz pro nakládanou kvašenou zeleninu s chilli, ať už připravenou pastou protřete pekingské zelí, anebo promačkáte dýni, cibuli, ředkev či okurku…

Příprava (sklenice o objemu 1,8 l): 1 hodina + fermentace 1 týden 

Ingredience:

• zelí
  • pekingské zelí - 1,5 kg
  • hrubozrnná mořská sůl - 4 lžíce
  • voda - asi 500 ml
• pasta
  • rýžová mouka - 20 g
  • voda - 300 ml
  • čerstvý zázvor - 30 g
  • česnek - 20 g
  • šalotka - 25 g
  • vločky goču (gočugaru) - asi 30 g
  • rybí omáčka - 45 ml
  • krevety naložené v soli - 25 g
  • jarní cibulka - 100 g
  • mrkev - 150 g

Postup:
Nejprve naložte zelí do soli a nechte ho změknout, otrhejte špinavé, případně zvadlé listy. Zelí omyjte pod studenou vodou a nařízněte zespodu od srdíčka (na místě, kde býval kořen) tak, aby se v rukách dalo pohodlně oddělit roztržením – stylem, díky kterému zůstane maximum listů na svém místě.

Stejně tak nakrojte poloviny a opětovným roztržením od sebe rozdělte zelí na čtvrtiny. Každou čtvrtinu zelí nožem nakrájejte na asi centimetrové „nudle“ zešikma tak, aby měl každý takový kousek část listu i řapíku. Příliš tvrdý košťál na konci odřízněte.

Zelí zasypte solí a vše dobře promněte v rukách. Je potřeba, aby změklo. Zalijte ho vodou, promíchejte a nechte sůl pracovat. Po půlhodině znovu promačkejte. Celkem nechte zelí odpočívat hodinu až hodinu a půl. Do doby, než jeho pevné řapíkaté části nezměknou tak, že se při zmáčknutí nezlomí napůl, ale poddají se ohybu. Pak zelí opláchněte a nechte okapat v cedníku.

Připravte pastu: rýžovou mouku odvažte do rendlíku, zalijte trochou vody, metlou vyšlehejte kašičku, dolijte vodou a nechte vařit při mírném stupni. Do pěti minut by obsah hrnečku měl zhoustnout a vytvořit lehce průhlednou rýžovou kaši. Nechte zchladnout.

Krvavý elixír mládí. Obohaťte svůj jídelníček o červenou řepu

Do mixéru dejte oloupaný zázvor, česnek, šalotku, zchladlou rýžovou kaši, vločky goču (chilli mouku gočugaru), přidejte rybí omáčku i krevetky a rozmixujte dohladka. Můžete použít stolní i tyčový mixér, jde o to, aby pasta měla dostatečně jemnou strukturu a byla pěkně kompaktní. Lépe pak ulpí na zelenině.

Benefit pro nové předplatitele:
e-kniha o imunitě v PDF podobě
(v případě koupě předplatného na 3 a 12 měsíců)

Jarní cibulku nakrájejte na asi na 5cm kousky, mrkev oloupejte a nakrájejte na nudličky julienne. Zelí přendejte do dostatečně velké mísy, přidejte zeleninu, promíchejte a navlékněte si gumové rukavice. Přidejte pastu a důkladně všechny kousky zeleniny protřete. Chilli pasta se musí dostat úplně všude, dejte si záležet.

Pak zeleninu po hrstech natlačte do sterilizovaných, uzavíratelných lahví. Dbejte, abyste vyhnali maximum vzduchu a netvořily se mezi kousky vzduchové kapsičky. Zeleninu důkladně upěchujte. Sklenice by měla být naplněná asi 5 cm pod okraj. Nechte den nebo dva nastartovat při pokojové teplotě.

Po půldnech sklenici kontrolujte – vždy víčko otevřete, nechte kimčchi „nadechnout“ a vyvětrat, klidně ochutnejte (a vždy použijte čistou vidličku), ať víte, jak se v průběhu fermentování mění jeho chuť i aroma. Zjišťujte, jestli je dostatečně slané a chutná vám. Můžete ho v průběhu rozjezdu ještě dochutit (vyndat ho, například dosolit a vrátit zpět do sklenice).

Jakmile začne obsah sklenice perlit, naplňte igelitový sáček vodou a vložte ho do sklenice přímo na zelí. Tím utěsníte zelí tak, aby k němu šlo minimum vzduchu.

Nechte asi týden uležet, ale můžete konzumovat samozřejmě průběžně. Po týdnu má zelí už lehce nakyslou (fermentovanou) chuť.

Zdravé a chutné. Těmito recepty zaženete hlad bez výčitek

Polévka s kimčchi a křupavým karamelizovaným tofu
Zahřeje. Zasytí. Je rychle hotová, výživná, a ještě k tomu křupe a voní po karamelu. Kdo by si nedal? Já teda jo!

Příprava (4 porce): 45 minut + 1 hodina odležení tofu

Ingredience:

• polévka
  
  • čerstvý zázvor - 10 g
  • česnek - 2 stroužky
  • rostlinný olej - 1 lžíce
  • uleželé kimčchi - 300 g
  • zeleninový vývar - 700 ml
  • badyán - 1 hvězda
  • celá skořice - 5 cm
  • jarní cibulka - 2 stonky
• křupavé tofu
  • čerstvé tofu v nálevu - 1 ks
  • tapiokový škrob - 20 g
  • rostlinný olej na smažení
• pikantní karamelizovaná omáčka
  • javorový sirup - 3 lžíce
  • sójová omáčka - 3 lžíce
  • omáčka Sriracha - 1 lžíce
  • bílá sezamová semínka - 1 lžíce
  • černá sezamová semínka - 1 lžíce
  • chilli vločky - 1 lžička

Postup:
Tofu vyndejte z nálevu, omyjte studenou vodou a dejte ho mezi přeloženou látkovou savou utěrku. Položte do misky a zatižte alespoň na hodinu prkénkem na krájení a třeba mísou. Tofu je nasáklé vodou a v oleji by hodně prskalo, proto z něj potřebujete dostat maximum vody.

Tofu nakrájejte na asi centimetrové kostky (při smažení i pečení ještě nabudou na objemu, tak ať se vám dobře jedí). Obalte je v tapiokovém škrobu pro větší křupavost a pak je dozlatova usmažte ve vysoké vrstvě tuku – čím vyšší bude, tím líp. Fritování bude trvat kratší dobu a tím, že se celá kostka například ponoří, se do ní dostane méně tuku než při pomalém „šmrdlání“ a neustálém otáčení v troše oleje.

Zázvor s česnekem nasekejte nadrobno a opečte dozlatova na troše oleje. Přidejte kimčchi a vše zalijte vývarem. Přihoďte koření a vařte asi 10 minut.

Na pánvičce rozehřejte javorový sirup, přilijte sójovou omáčku i srirachu a povařte asi 3 minuty. Přidejte k omáčce křupavé tofu a promíchejte tak, aby se každý kousek obalil. Zasypte sezamem a chilli vločkami. Polévku rozlijte do misek, přidejte křupavé karamelizované tofu a nakrájenou jarní cibulku.

Vydatně, zdravě, levně. Polévka podporuje trávení, poctivý vývar léčí

Korejská palačinka kimčchijeon
Když se vám kimčchi ztratí v policovém chaosu v lednici, vznikne palačinka. Z pořádně uleželého zelí má totiž grády! Poprvé jsem ji ochutnala na víkendovém kurzu vaření korejské fermentace ve škole vaření u Petry Stahlové. Byla to láska. A je. Na celej život!

Příprava (2 porce): 45 minut + odležení těsta přes noc

Ingredience:

• uleželé kimčchi - 250 g
• palačinka
  • vejce - 2 ks
  • sójová omáčka Tamari - 2 lžíce
  • nasucho opečený bílý sezam - 1 lžička
  • mořská sůl - ¼ lžičky
  • čerstvě mletý pepř
  • pražený sezamový olej - 1 lžička
  • rýžový olej - 1 lžíce + na smažení
  • špaldová, pohanková nebo rýžová mouka - asi 90 g
  • jarní cibulka - 1 stonek
• pikantní omáčka 
  • švestkové víno - 3 lžíce
  • javorový sirup - 2 lžíce
  • chilli vločky - ½ lžičky 
  • pražený sezamový olej - ½ lžičky
  • sójová omáčka Tamari - 4 lžíce
  • nasucho opečený bílý sezam - 1 lžička

Postup:
Nejprve připravte těsto a nechte ho ideálně přes noc odpočinout v lednici. Nebo mu dejte alespoň hodinku venku v kuchyni na stole. Palačinky z odleželého těsta jsou vždycky chutnější! Nasekejte kimčchi nadrobno a dejte ho do misky. Přidejte vejce, mouku, nasekanou cibulku a promíchejte spolu se sójovou omáčkou, semínky, olejem, solí a pepřem.

Druhý den smažte palačinky z obou stran na dobře rozehřáté pánvi, pokryté tenkou vrstvičkou oleje. Budou díky tuku báječně šťavnaté, křupavé, přitom vláčné. Nasekejte cibulku zešikma na jemné plátky.

Připravte omáčku: rozehřejte v rendlíku švestkové víno a nechte alkohol odpařit. Přidejte javorový sirup, chilli vločky a chvilku vařte. Pak přilijte sezamový olej a tamari. Přelijte do mističky na namáčení a dolaďte praženými sezamovými semínky.

Palačinky naporcujte nožem jako dort na osm dílků, posypejte jarní cibulkou a podávejte s teplou omáčkou.

Jablka jsou zdravá a chutnají i v tekuté formě. Vyrobte si ocet nebo sirup

Pomazánka s kimčchi
Když spojíte kimčchi a brynzu, tak to prostě nemůže dopadnout špatně. Taková korejsko-slovenská fúze, která – světe, div se – funguje naprosto báječně. Dvě výrazné ingredience, jež krásně spojí majonéza. A harmonii doladí pořádný krajíc čerstvého kváskového chleba.

Příprava (4 porce): 10 minut

• uleželé kimčchi - 6 lžic
• česnek - 1 malý stroužek
• brynza - 4 lžíce
• majonéza - 2 lžíce
• šťáva z kimčchi - 2 lžíce
• chilli vločky
• sůl a pepř

Postup:
Kimčchi nasekejte nadrobno a dejte do misky. Prolisujte k němu česnek, přidejte brynzu, majonézu, šťávu z kimčchi a promíchejte. Dolaďte solí, čerstvým pepřem a případně chilli vločkami.

Čím uleželejší kimčchi použijete, tím lépe! Déle fermentované má totiž výraznější a plnější chuť, protože je pořádně prokvašené.

Text vyšel v časopisu Gurmet
Neodolatelný český originál. Skvělé recepty, rozhovory s odborníky, ověřené informace a cenné tipy. Časopis Gurmet patří dlouhodobě na špičku mezi gastronomickými tituly. Zároveň není jen další kuchařkou, sleduje aktuální trendy v gastronomii a životním stylu. Reaguje tak nejen na rostoucí zájem lidí o to, co jíme a co bychom měli či mohli jíst, ale také na prudký rozvoj v gastropodnikání v posledních letech. Našim čtenářům přinášíme vedle originálních a vyzkoušených receptů také rozhovory, reportáže, osobní zpovědi a příběhy lidí, kteří jsou v této oblasti aktivní a inspirativní.