Předchozí díly seriálu
Vinaři pod lupou naleznete ZDE

Vyučený kuchař a vystudovaný právník Petr Koráb podniká ve vinařství už šest let. A to společně se svým bratrem Markem. Ze čtyř hektarů vinice ročně vyrobí přibližně dvanáct tisíc lahví přívlastkových, likérových či ledových vín. Také dodávají speciální vína typu sur–lie.

Máte tip na vinaře, kterého bychom měli představit? Pište na redakce.breclavsky@denik.cz

Jak a díky komu jste se k vinařství dostal?
Moje cesta k vinařství byla poněkud klikatá. Jako téměř každá rodina na jihu Moravy, i my jsme měli doma vinohrad, kam jsme chodili od útlého věku pracovat. Tehdy jsme pěstovali víno většinou pro potřebu rodiny a našich přátel. Po studiu práv a nástupu do zaměstnání jsem do vinohradů také často utíkal „relaxovat“ po celodenní práci v kanceláři. V té době začalo přibývat starých vinařů, kteří vzhledem k jinému životnímu stylu svých dětí bohužel neměli nástupce. To vše mělo a dosud má za následek přibývání opuštěných, většinou starých vinic. Proto jsme začali od končících vinařů staré vinice kupovat či pronajímat a dále na nich pěstujeme víno.

V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
Zdá se mi, že v moderním vinařství se čím dál více klade důraz na úpravu moštů a vína po sklizni hroznů. Pomocí vyšlechtěných kmenů kvasinek, enzymů a jiných přípravků se dnes mnohdy vinaři snaží dosáhnout identicky „našlechtěných“ vín v každém ročníku. Výsledkem je bohužel určitá unifikace vín s potlačením projevu místa, ze kterého pocházely hrozny. Vinaři tak ztrácí jednu z nenahraditelných odlišností oproti své konkurenci, kterou je bezesporu původ hroznů. Z mého pohledu tajemství výroby dobrého vína spočívá z velké části v tom, co si vinař přiveze ze svého vinohradu a jak toho následně dokáže využít.

Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Pravidel je několik. Jedním z nejdůležitějších je snaha ve víně uchovat maximum toho, co hroznům předalo prostředí, půda, orientace vinohradu, mikroklima a vrozené rozmanitosti odrůdy. Velmi důležité je také se vínu ve fázích jeho vzniku maximálně věnovat, protože co vinař v tomto období promešká či pokazí, už obtížně později napravuje.

Kolik vína denně obvykle vypijete?
Záleží na období. Když se tvoří nový ročník, je potřeba všechna vína „olíznout“ téměř každý den. To ale polykám jen minimální množství. Pokud neřídím, dám si rád sklenku vína k obědu. V zimě, když čekáme na nový ročník, průměrně vypiji tak deci až dvě denně, většinou červeného. V průběhu zbytku roku, kdy pořádáme degustace a navštěvují nás naši vinařští přátelé, je to asi dvě až tři deci za den. Většinou večer.

Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?
Nejhorší chvíle spojená s vínem byla jednoznačně ta, kdy jsme zjistili, že nám vykradli v prosinci roku 2008 sklep. Navíc nám sebrali především ledová vína, se kterými bylo nejvíce práce. Hezkých chvil je s vínem mnoho, takže je těžké vybrat jednu. Hezké na této práci je, že člověk poznává nové lidi a přátele možná na celý život a přitom se může ve vinohradech radovat třeba z toho, že se k nám vrací nádherná vlha pestrá.

Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?
Toho, že se nám podařilo zachránit rodinný šestasedmdesát let starý vinohrad. Toho, že naši zákazníci si i přes přehršel líbivých vín našli k cestu k původním, autentickým a spontánně kvašeným vínům. A také toho, že se nám s několika kamarády vinaři podařilo uvést v život projekt Autentisté, který vinaře zaměřené na takováto vína sdružuje.

Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Pokrok nelze zastavit a samozřejmě také využíváme některé moderní poznatky. Jsme ale příznivci spíše tradičních odrůd a přístupu k vinařství. Snažíme se používat takzvaný biodynamický přístup. Klademe důraz na to, aby víno nebylo pouze zbožím, ale aby se každý vlastník byť jen jediné láhve o „životní cestě“ tohoto vína mohl dozvědět co možná nejvíce. Aby poznal jeho duši a věděl například, proč někde je lehce živá kyselinka a jinde zase malý zbyteček cukru.

Kterého z vašich konkurentů si nejvíc vážíte? A proč?
Je jich několik a každý je výjimečný jiným směrem, ale zmíním jen Znovín Znojmo. Pro jejich komplexní pojetí vína nejen jako produktu, ale především jako života a životního stylu.

Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?
Na budoucnost samozřejmě myslíme, kdyby člověk neměl vizi, tak se může lehce stát, že „zabloudí“, či bude chodit pořád dokola. Myslím, že je třeba mít vždy vyšší cíle, i když se vám zdají na první pohled málo reálné a vyžadují hodně práce. Na případných nástupcích budu muset ještě zapracovat. Zatím máme s manželkou jednu nástupkyni – malou dcerku Amálii.

Doporučení: víno pro dnešní večer
Doporučuji Ryzlink vlašský – sur lie 2008. Toto těžké živé víno, které zrálo patnáct měsíců na vinných kvasnicích, se výborně hodí na tyto zimní večery. Nejen dokáže zahřát, ale svým lehounkým perlením povzbudí z dlouhé zimy unavenou mysl. Je výborné k sýrům s plísní . Petr Koráb

Vážení čtenáři, seriál Vinaři pod lupou najdete také v tištěné podobě každou středu v Břeclavském deníku Rovnost.