Předchozí díly seriálu
Vinaři pod lupou naleznete ZDE

Zborovští vyrábějí jakostní, ale především přívlastková vína. Nevyhýbají se ovšem ani ledovým či slámovým specialitám. Mezi největší úspěchy velkopavlovického vinařství patří ocenění Mimořádné víno v TOP 77, bronzové medaile ze San Franciska a loni například osm medailí z prestižní mezinárodní výstavy ve Vídni.

Na otázky Břeclavského deníku odpovídal starší z bratrů, čtyřiatřicetiletý Vladimír Zborovský, který je ženatý a má dvě dcery.

Máte tip na vinaře, kterého bychom měli představit? Pište na redakce.breclavsky@denik.cz

Jak a díky komu jste se k vinařství vlastně dostal?
Studoval jsem vinařskou školu ve Valticích, ale po maturitě jsem se vinařství moc věnovat nechtěl. Bylo to v roce 1994 a tehdy bylo vinařství u nás v úpadku. Po maturitě jsem rok navštěvoval jazykovou školu a přemýšlel, co dál. Otec mě tehdy předal domácí malovinařství, neboť na to kvůli svému podnikání neměl čas. Zjistil jsem, že toho moc neumím, a musel jsem se ptát, jak s čím naložit, aby bylo víno dobré. Pak jsem se rozhodl studovat psychologii. Byl to zajímavý obor, ale čím dál víc jsem měl potřebu tento teoretický svět vyvažovat něčím materiálním. Vinohrad a víno se k tomu přímo vybízely. V té době již existoval nový vinařský zákon, jezdili jsme do Rakouska na vinařské zájezdy a učili se vyrábět pozdní sběry, vína typu barrique, ledová vína a podobně. Postupně jsme spolu s bratrem a s otcovou podporou začali budovat rodinné vinařství. Nebylo to snadné a ani bez dluhů, ale dnes si myslím, že naše vinařství má dobré jméno.

V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
Důležité je dodržovat stěžejní pravidla. Základem jsou vyzrálé, s péčí vypěstované hrozny z redukované sklizně. Dalším faktorem je důsledná hygiena při výrobě vína a včas provedené operace s vínem. Nesmí se nic zanedbat. Vinař také musí vědět, jak by konkrétní hotové víno mělo chutnat a vonět, kolik by mělo mít zbytkového cukru, kolik kyselin a podle toho s moštem a následně s mladým vínem pracovat. Největším tajemstvím je však vinař, technolog, člověk, který s vínem pracuje a dává mu tvář. Každá firma má jistý vinařský rukopis s nenapodobitelným stylem. Do vína se promítá charakter člověka a lidí, kteří s ním pracují.

Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Vysloveně jedním pravidlem se neřídím. Především se snažím dělat vše poctivě a důsledně. Myslím, že ustrnout u nějakého postupu se dá jen na nějakou dobu, ale vše je v pohybu a věci se vyvíjejí. Vinařství je obor, který se rychle rozvíjí, vznikají nové technologie a také absorbuje nové poznatky i z jiných oborů a je nutné je alespoň vnímat a přebrat si je po svém. Před patnácti lety málokdo odbourával kyselinu jablečnou u červených vín. Pak s tím někteří vinaři začali a byli za to často starými ortodoxními vinaři kritizováni. Dnes víme, že je to nutnost. K některým věcem přistupuji spíše intuitivně a snažím se vnímat zákazníka, jak reaguje na to, co mu nabízíme. Myslím, že je dobré držet se svých osvědčených postupů a dovolit jim, aby se mohly vyvíjet.

Kolik vína denně obvykle vypijete?

Víno mám rád, ale nepiji je úplně každý den. Někdy pro změnu dávám raději přednost pivu. Když si dám sám víno, vypiji podle druhu několik deci až půl litru. Víno člověku víc chutná s druhými. Já osobně poslední dobou piji raději červené.

Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?
Krásné chvíle zažívám, když vína získají pozitivní ohlas u zákazníků a ti se pro něj vracejí. Nebo když víno, u kterého bych to až tak nečekal, získá zajímavé ocenění. Špatné okamžiky jsou tehdy, když si člověk vysní výsledný produkt a ono to i přes veškerou péči nevyjde. V začátcích jsme třeba koupili hrozny odrůdy Sauvignon, do Vánoc víno krásně vonělo a všichni se těšili, až ho nalahvujeme a dáme do prodeje. V lednu se však sám od sebe znovu změnil a bylo z něj jakési šedé, neutrální víno.

Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?
Nejvíc si cením toho, když vína mají úspěch u zákazníků. Mít ocenění na výstavách vín je sice pěkné a důležité, ale ne vždy to zvedá významně prodej konkrétního vína. Pokud je víno dobré, tak si je zákazníci objeví. Mít vinařské úspěchy je ovšem také důležité, zejména pro budování jména firmy.

Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Vinařství chápu jako spíše konzervativní obor. Zavádět do praxe ve velkém nové odrůdy je problém. Musí se to postupně a trvá několik let, než máme první úrodu z nové vinice. Pak vyrobíme víno a čekáme několik měsíců, než získáme odezvu zákazníka. Proto i my a většina vinařů vycházíme z tradičních odrůd a ty postupně doplňujeme o nové perspektivní odrůdy. V poslední době byla uznána spousta nových odrůd, ale jen některé z nich se zapíší do povědomí veřejnosti. Nové technologie zavádíme s rozmyslem, opatrně a postupně. Často je to otázka peněz, a to nemalých, podobně jako u výsadby vinic.

Kterého z vašich konkurentů si nejvíc vážíte? A proč?
Konkurence je zdravá, rozvíjí a zkvalitňuje celý obor. Od konkurentů se učíme, a proto si jich velice vážím. Nejvíce těch, kteří to dělají upřímně, s láskou a navíc jsou to dobří lidé.

Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?
Na budoucnost myslím často. Je nejisté, jak se vše bude vyvíjet. Naše společnost razí trend půjčit si z budoucnosti, zažíváme morální úpadek v mnoha sférách života. Současná krize není jen krizí finanční, je to krize hodnot, krize idejí. Čínský znak pro krizi vyjadřuje zároveň šanci. Záleží jen na nás, jak se z toho poučíme. Jsem optimista a věřím, že se vše v dobré obrátí. Svého nástupce si zatím nevychovávám, mám dvě malé dcery. Otázkou je, kde bude firma a kde budou ony, až by k tomu mělo dojít. Třeba budeme mít ještě syna a jeho tato životní parketa bude zajímat. V žádném případě ale nebudu nikoho nutit, aby se vinařstvím zabýval.

Doporučení: víno pro dnešní večer
Pro dnešní den bych doporučil naši Frankovku, výběr z bobulí, ročník 2006. Z hroznů mělo být původně ledové víno. Vzhledem k nepřízni počasí jsme hrozny posbírali prvního prosince 2006 při cukernatosti 29,5° ČNM. Víno má nádhernou višňově borůvkovou vůni, chutná po višních v čokoládě s nádechem skořice. Svým charakterem připomíná likérové víno a vína jižního typu. Je to velmi extraktivní, osobité víno. Dva a půl roku zrálo v dubových sudech. Vladimír Zborovský

Vážení čtenáři, seriál Vinaři pod lupou najdete také v tištěné podobě každou středu v Břeclavském deníku Rovnost.