Zmrzlina? Loni byla trend marihuanová, letos aloe vera, říká cukrář

Kde jste získali recept na vaši jedinečnou zmrzlinu?

Ať jsme pátrali, jak jsme chtěli, v České republice jsme nenašli nikoho, kdo dělá zmrzlinu jenom z čerst-vých surovin. Neměli jsme se tady od koho učit. Proto jsme se vydali na zmrzlinářskou univerzitu v Itálii. Učí tam mistři, kteří mají desítky let zkušeností. Letos jedeme na další kurz, protože se určitě máme ještě co učit.

Takže používáte suroviny jenom čerstvé?

Ano, je to náš cíl. Jakmile jsme na univerzitě nebo na zmrzlinářském veletrhu ochutnali zmrzlinu z čerst-vého ovoce a mléka, hned jsme věděli, že to je to pravé. V cukrárně jsme vždy vyráběli vlastní zákusky z másla, živočišné šlehačky a čerstvého ovoce, takže jsme tak chtěli dělat i zmrzlinu. Ačkoliv se takové suroviny obtížně shánějí.

Děláte to proto, aby byla zmrzlina kvalitní?

Nejen proto. Aby byla zmrzlina opravdu dobrá, dost sladká a měla správnou konzistenci, musíme do ní ve správném poměru přidávat tři druhy cukru sacharózu, dextrózu a glukózu. Jsou to běžné cukry, ale mají odlišné vlastnosti. Musíme je míchat podle toho, kolik cukru obsahuje ovoce. Jenže dodavatelé je zvlášť neprodávají. Mají jen hotové směsi.

Jak poznáte obsah cukru v ovoci? Odhadem?

Úplně první zmrzliny jsme připravovali skutečně metodou pokusomyl. Vařili jsme zmrzlinu doma v hrnci na plotně. V Itálii jsme se naučili pracovat se správnou technikou. Cukr v každé dávce ovoce měříme refraktometrem tedy speciálním přístrojem pro měření lomu světla. Ačkoliv by to měla být jedna ze základních pomůcek při výrobě čerstvé zmrzliny, žádný z našich dodavatelů ho neměl. Kupovali jsme ho v obchodě s chemickými potřebami a hodně se tam divili, na co ho potřebujeme.

Dodavatele surovin si musíte hledat sami?

Pracujeme jenom s lidmi, kteří mají svou práci stejně rádi jako my. Když vás práce baví a zajímá, na produktu se to projeví. Nikdo z našich zaměstnanců není vyučený cukrář, naučili jsme je to sami. Stačí, že je to baví, a u dodavatelů je to podobné. Třeba mlékař nám osobně vozí kvalitní mléko z jižních Čech. S takovou surovinou je radost pracovat. Musí se ale spotřebovat nejpozději do čtyř dnů.

To se u zmrzliny v prášku stát nemůže.

Směs v prášku se sušeným odtučněným mlékem samozřejmě vydrží měsíce. Stačí ji promíchat s vodou a je hotovo. I my jsme tak začínali. Pořídili jsme si první stroj a byli nadšení, že funguje. Chtěli jsme ale docílit lepší chuti. Do stroje jsme zkoušeli dávat směs na kopečkovou zmrzlinu, ale kousky ovoce nám vždy ucpaly trysky. Nakonec jsme je odmontovali, abychom nemuseli používat práškovou směs. Proto chutná naše točená jinak, než zmrzlina ostatních výrobců.

Jsou tím zákazníci překvapení?

Lidé se obecně dají rozdělit na dvě skupiny. Ty, kteří si zajdou na kopečkovou, a ty, kteří mají rádi jedině točenou. To je hlavní důvod, proč chceme nabízet oba druhy. Důležité jsou i zvyklosti zákazníků. Někteří přijdou a stěžují si, že je pistáciová málo zelená. Nijak ji nedobarvujeme, takže je jiná než z prášku. Oni jsou na to ale zvyklí a naše jim nechutná.

Potřebují Češi větší osvětu? Bude se česká zmrzlina rozvíjet?

V posledních letech se tento obor posouvá. V cukrářství je vývoj ale pomalejší. Například restaurační byznys zažil osvětu mnohem dříve, cukrárny a prodejci zmrzlin na ni zatím čekají.

Vy jste se svou zmrzlinou měli u zákazníků úspěch hned?

Vrátili jsme se z kurzu, který stál třicet tisíc korun na osobu. Nakoupili jsme přístroje za stovky tisíc korun, vytvořili speciální místnost pro výrobu zmrzliny. Byli jsme nadšení z toho, že umíme opravdovou zmrzlinu a těšili jsme se, jak ji představíme lidem. A ona jim moc nechutnala. Nechápali jsme to. Až později jsme zjistili, že Italové dělají zmrzlinu lehčí a jen s pěti procenty tuku. Ale Češi ji mají raději více smetanovou. Naše má asi dvanáct procent tuku. V porovnání s ostatními evropskými státy to je tak, že čím dál leží země na sever, tím je tamní zmrzlina tučnější.

Tipy na nejlepší a nejpodivnější zmrzlinu. Vyrábí se i z hořčice nebo hub

Které příchuti mají Češi nejradši?

V žádném případě nesmí v nabídce chybět klasická vanilková. A musí být žlutá, i když to vlastně není přirozená barva této zmrzliny. My ji nedobarvujeme, pouze do ní přidáváme žloutky. Podobně mají lidé v oblibě čokoládovou nebo jahodovou. V Itálii třeba točenou zmrzlinu nikde nenajdete.

Kde točenou zmrzlinu vymysleli?

Říká se, že točená vznikla při průmyslové výrobě. Náplň se ve strojích zpracovávala jinak, byla jemná, našlehaná a bylo jí hodně. Původní směs stroj nafoukne vzduchem o padesát a někdy až osmdesát procent. Ze stejného objemu směsi lze udělat až dvakrát tolik zmrzliny. Ztrácí ale kvůli tomu na chuti.

Jak poznám nekvalitní zmrzlinu?

Dobrá není zmrzlina s nepřirozenou a zářivou barvou, příliš tekutá nebo naopak tuhá a zmrzlá. Směs nesmí obsahovat krystalky ledu. Znamená to, že ji výrobce ošidil. Když se zmrzlina lepí na jazyk, obsahuje místo smetany rostlinné tuky. Záleží i na skladování. Prosklené pulty s vaničkami jsou sice na pohled lákavé, ale zmrzlině škodí. Její povrch se vysušuje prouděním vzduchu.

Je nějaký rozdíl mezi kopečkem v kornoutku a kelímku?

V podstatě ne. Každý má svůj oblíbený způsob. Já si ji raději dám v kelímku, lépe si ji vychutnám a nehrozí, že by spadla. V cukrárně všechny zaměstnance školíme, aby uměli zmrzlinu správně nabrat a podat zákazníkovi. I to k zážitku z konzumace zmrzliny patří. Všichni ji navíc musí ochutnávat, aby ji mohli zákazníkům doporučit.

Může si zmrzlinu vyrobit kdokoli doma?

Možné to je, ale nikdy nebude tak dobrá, jako když ji vyšlehá stroj. Zmrzlina je navíc o zážitku. Chcete si ji vychutnat v horku při procházce, osvěžit se a pokračovat v cestě. Domácí toto kouzlo nemá.

Zdroj: Deník / Racek Attila

Kterou příchuť máte nejradši?

Mám radši sorbety než smetanové zmrzliny. Nejoblíbenější příchuť nemám.

Vyráběli jste i nějaké neobvyklé kombinace chutí?

Dělali jsme okurkovou. Se špetkou soli chutnala jako okurkový salát. Byla zvláštní, ale prodávala se velmi dobře. Lidé s oblibou zkouší novinky. Rádi se potom chlubí tím, že ochutnali něco neobvyklého. Podobný efekt má černá zmrzlina.

Tu jste vyzkoušeli?

Ano, byla ze spáleného kokosu, ale její chuť mě příliš neoslovila. Na zmrzlinovém festivalu jsem se setkal i s bizarnějšími příchutěmi například s gulášovou. Tu vyrábí jedna paní ve východních Čechách.

Máte o ostatních výrobcích zmrzliny přehled?

Ano, často s maminkou jezdíme po republice a zkoušíme nové druhy i chutě. Jezdíme třeba do Prahy. Tam jsou výrobci mnohem dál než u nás na jižní Moravě. Jezdíme i do zahraničí. Pro nás je pořád největší inspirací Itálie.

Objednal si u vás nějaký zákazník konkrétní příchuť?

U zákusků a dortů se s tím setkáváme běžně, u zmrzliny se nám to ještě nestalo. Většinou si zákazníci vyberou z nabídky.

Mají zmrzliny nějaké trendy?

Jistě, loni to byla marihuanová, letos zase aloe vera.

Jak jste začínali?

Jako malá rodinná firma a tak chceme také zůstat. Držíme si kvalitu, kvůli které se nám lidé vrací. Všechno vybudovali rodiče. Cukrárna byla maminčin sen. Vedeme ji už třiadvacet let a já v ní v podstatě vyrostl. Tam, kde dnes sedí zákazníci, jsme měli dřív obývací pokoj.

Přihlásíte vaši zmrzlinu do nějaké cukrářské soutěže?

Ne, to určitě nepatří k našim prioritám. Největším oceněním je pro nás to, že lidem chutná a že se vrací. Do cukrárny chodí i pán, který vystupuje o zastávku dříve z vlaku, aby si u nás dal kopeček zmrzliny. I za cenu toho, že zbytek cesty musí dojet několik zastávek autobusem.

Sousedské spory: Jihomoravanům vadí hluk i UFO