Pokud by se měla vybrat jedna jediná surovina, která je v moderní české kuchyni nepostradatelná, budou jí bez debat brambory. A to v symbolické i praktické rovině. Jejich příchod do českých zemí na konci 18. století znamenal konec pravidelně se opakujících hladomorů.

Zvlášť v podhorských oblastech, kde nedozrávalo obilí, se právě brambory staly pilířem každodenního jídelníčku. Navíc i každý chudší domkář měl u chalupy kousek místa na to, aby si pár řádků vysázel sám. 

Regiony plné dobrot

Rostlina z Jižní Ameriky, která je až na samotné hlízy víceméně jedovatá, nabízí neuvěřitelně pestré možnosti kuchyňského využití (brambory se smaží, vaří i pečou, dělá se z nich těsto, přidávají se do salátů i do chleba), takže se brzy prosadila do mnoha národních pokrmů, od bramborových knedlíků přes bramboračku a bramboráky až po vánoční salát.

Navíc se může každý region pochlubit spoustou specialit. Tak třeba chlupaté knedlíky: někde se podávaly s tvarohem, jinde s mákem, jinde zase s houbovou omáčkou. Nebo se plnily sladkým tvarohem a sypaly mákem či perníkem. A co takhle naplněné škvarky a přelité česnekovou omáčkou?

Bramborák v mnoha podobách

Oblíbenou specialitou bývaly šlejšky s borůvkovými povidly nebo s máslem a mákem a samozřejmě bramboráky s mnoha krajovými názvy a v mnoha různých podobách.

Benefit pro nové předplatitele:
e-kniha o imunitě v PDF podobě
(v případě koupě předplatného na 3 a 12 měsíců)

Na Havlíčkobrodsku se do bramborákového těsta přidávala husí krev, na Valašsku zase nastrouhaná mrkev, v Pošumaví se nastavovalo tvarohem a sušeným ovocem, zatímco v Podkrkonoší na podzim hospodyně přidávaly hrušky a švestky.

Ostatně v tomto kraji vůbec milovali ovocná jídla. Byly tu rozšířené ovocné polévky a třeba bramborová kaše se běžně podávala se švestkovou omáčkou.

Zelí i k snídani

Vedle brambor a kořenové zeleniny se v zimě jedlo především zelí, kapusta a řepa, tedy suroviny, které v dobře větraném a udržovaném sklepě vydržely až do jara, byť zelí se uchovávalo hlavně kysané.

Během zimy bylo nejen hlavním zdrojem vitaminu C, ale díky kvašení přinášelo spoustu probiotik, která mají blahodárný vliv na trávení a správnou funkci střev. Vysoký obsah vlákniny pak pomáhá pročistit vnitřní orgány.

Nejde jen o zdraví, ale také o chuť – a právě bez kyselého zelí si nedovedeme představit nedělní obědy v podobě pečené kachny, vepřového či králíka. Dříve se jedlo téměř každý den a v některých chudých oblastech ještě před sto lety kyselé zelí s chlebem dokonce i snídali.

Řepa a kapusta

Jako skvělá příloha sloužila také kapusta, která měla navíc tu výhodu, že ve své růžičkové podobě vydržela na záhonu skoro celou zimu.

Dnes se používá třeba jako ideální příloha ke steakům, naopak trochu mizí slavné kapustové karbanátky, patřící k oblíbeným postním a vegetariánským pokrmům.

Řepa slouží k přípravě hřejivých polévek, lze z ní udělat výtečný salát a také carpaccio.

Zelná polévka s fazolemi a zeleninou

I když se spojení Maďarska s Itálií zdá zvláštní, v tomto případě souhra funguje. Když do zeleninové polévky s fazolemi přidáte i zelí s kouskem paprikové klobásy, dodá jí to na pikantnosti a sytosti.

Příprava: 30 minut

Suroviny (4 porce):

  • sterilovaná BIO rajčata - 400 g
  • sterilované bílé BIO fazole - 400 g
  • BIO řapíkatý celer - 1 stonek
  • BIO mrkev - 1 ks
  • BIO kysané zelí - 100 g
  • BIO cibule - 1 ks
  • BIO česnek - 3 stroužky
  • BIO kuřecí vývar - 1,2 l
  • BIO papriková klobása - 100 g
  • BIO sladká paprika - 1 lžíce 
  • BIO hladkolistá petržel - 1 hrst
  • BIO rostlinný olej - 2 lžíce 
  • sůl
  • pepř

Postup:
Cibuli nakrájejte na klínky, česnek a řapíkatý celer na plátky, mrkev a klobásu na kolečka. V hrnci rozpalte olej a orestujte nejdřív cibuli a česnek, pak přidejte mrkev, celer, klobásu a opečte je.

Zasypte paprikou, nechte ji minutku rozvonět, osolte, opepřete a zalijte vývarem a rajčaty.

Zelí sceďte, a pokud je třeba, pokrájejte a přihoďte do hrnce. Vařte 15 minut, přidejte scezené fazole a vařte ještě 10 minut, aby se prohřály a zelenina byla zcela měkká.

Nakonec vmíchejte nasekanou petrželku a podávejte.

Kapustová polévka s hříbky

Perfektní podzimní polévka pochází z Kuchařky rozpočtů a kuchařských předpisů od Marie Janků Sandtnerové. Vyšla v roce 1933, ze „Sandtnerky“ ale bez problému uvaříte českou klasiku i dnes.

Příprava: 45 minut

Suroviny (4 porce):

  • BIO kapusta - 150 g 
  • bílé hřiby - 100 g 
  • mražený BIO hrášek - 100 g
  • BIO cibule - 1 ks
  • BIO rýže - 50 g
  • BIO anglická slanina - 50 g
  • BIO hovězí vývar - 1 l
  • BIO máslo - 3 lžíce
  • BIO hladká mouka - 1 lžíce
  • sůl
  • BIO hladkolistá petržel a pažitka

Postup:
Hřiby očistěte a nakrájejte na plátky, kapustu na proužky, slaninu na kostičky, cibuli nadrobno.

V pánvi rozpalte 1 lžíci másla a orestujte cibuli. Přidejte houby, osolte je a krátce poduste. Vyjměte je, na pánvi opečte slaninu a přidejte spařenou kapustu. Opět chvilku duste.

V hrnci rozpalte zbylé máslo, přidejte mouku a připravte světlou jíšku. Přilijte trochu studeného vývaru, metličkou rozmíchejte, aby v polévce nebyly cucky, a přilijte zbylý vývar. Přidejte hrášek, houby, kapustu a spařenou rýži.

Pomalu přiveďte k varu a vařte, dokud není rýže i zelenina měkká.

Ozdobte nasekanými bylinkami a podávejte.

Zeleninová polévka s kuřetem

Kapusta dodá polévce živiny i zemitou chuť, hlavně ale promění obyčejný vývar v sytý hlavní chod. Doplňte ji oblíbenou zeleninou.

Příprava: 45 minut

Suroviny (4–6 porcí):

  • BIO kapusta - ¼ hlávky
  • BIO řapíkatý celer - 2 stonky
  • BIO cuketa - 1 ks
  • BIO uvařené či upečené kuře - 200 g
  • sterilované bílé BIO fazole - 400 g
  • BIO cibule - 2 ks
  • BIO česnek - 4 stroužky
  • BIO kuřecí vývar - 2 l 
  • BIO hladkolistá petržel - 2 hrsti 
  • BIO olivový olej - 3 lžíce
  • BIO citronová štáva na dochucení
  • sůl
  • pepř

Postup:
Cibuli nakrájejte na klínky, česnek na plátky, kapustu na kousky, řapíkatý celer na plátky, cuketu na půlkolečka, kuřecí maso natrhejte. V hrnci rozpalte olej a orestujte cibuli a česnek. Pak přidejte zbylou zeleninu a krátce opečte.

Zalijte ji vývarem, osolte, opepřete a vařte do změknutí. Přidejte scezené fazole, natrhané kuřecí maso a nechte vše 10 minut prohřát. Dolaďte citronovou šťávou, vmíchejte nasekanou petrželku a podávejte.

Česnečka

Není snad jednodušší polévka! Pár ingrediencí a zázrak je na stole.

Příprava: 35 minut

Suroviny (4 porce):

  • velká BIO brambora - 2 ks 
  • BIO cibule - 2 ks 
  • BIO česnek - 10 stroužků
  • BIO slanina - 100 g
  • BIO sýr Gouda - 100 g
  • BIO chléb - 4 krajíce
  • BIO sádlo - 3 lžíce
  • BIO sušená majoránka - 1 lžička
  • voda - 1 l 
  • pepř
  • sůl

Postup:
V hrnci rozehřejte 1 lžíci sádla a orestujte na něm nadrobno nakrájenou cibuli. Oloupejte česnek, 3 stroužky nakrájejte na plátky a dejte k cibuli.

Brambory oloupejte, nakrájejte na menší kostky, přidejte k nasekané cibuli a nechte chvilku orestovat. Zalijte vodou a vše vařte asi 10 minut.

Přidejte prolisované zbylé stroužky česneku, promíchejte, okořeňte majoránkou a ještě 10 minut povařte.

Na pánvi rozehřejte zbylé sádlo a orestujte na něm slaninu nakrájenou na proužky. Odstavte a nechte na dosypání do polévky. Sýr nakrájejte na menší kostky a také nechte pouze k podávání.

Chleba nakrájejte na kostky a na pánvi po slanině ho můžete orestovat na krutony, které pak nasypete do hotové polévky. Při servírování přidejte do polévky sýr, opraženou slaninu a dosypte krutony.

Řepná polévka s fenyklem a cizrnou

Výrazná chuť řepy způsobuje, že všechny polévky z ní chutnají tak nějak stejně. My k ní tentokrát přidali stejně výrazný fenykl, který ji báječně odlehčí. A místo kopečku zakysané smetany zkuste polévku ozdobit kořeněnou cizrnou. Je efektní a skvělá.

Příprava: 30 minut

Suroviny (4–6 porcí):

  • uvařená nebo upečená BIO řepa - 2–3 ks
  • malý BIO fenykl - 1 ks
  • BIO cibule - 1 ks
  • BIO česnek - 2 stroužky
  • čerstvý BIO zázvor - 2 cm
  • BIO fenyklová semínka - ½ lžičky
  • BIO zeleninový vývar - 1,2 litru
  • BIO smetana ke šlehání - 100 ml 
  • čerstvý tymián - 2 snítky
  • sterilovaná BIO cizrna - 200 g
  • mleté chilli - ¼ lžičky
  • mletý zázvor - ½ lžičky
  • olivový olej 3 lžíce
  • sůl
  • pepř

Postup:
Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno, fenykl na kousky, oloupanou řepu na kostičky, zázvor nastrouhejte najemno.

V hrnci rozpalte 2 lžíce oleje, orestujte cibuli a česnek, přidejte zázvor, fenykl a fenyklová semínka krátce opečte. Nakonec přidejte řepu, zalijte vývarem, osolte a opepřete. Vařte, dokud zelenina nezměkne, stačí jen 20 minut, aby řepa neztratila barvu.

Mezitím sceďte a propláchněte cizrnu. V pánvi rozpalte zbylý olej, vsypte mletý zázvor, chilli a nechte minutku rozvonět. Přidejte cizrnu a opečte ji.

Hotovou polévku rozmixujte, přidejte smetanu a krátce prohřejte. Rozdělte ji do misek, do každé přidejte část opečené cizrny a ozdobte čerstvým tymiánem. Ihned podávejte.

Kroupotto

Kroupy mají pověst nudné vložky do polévky, umějí ale mnohem víc. Upravené jako rizoto mají fantastickou rustikální chuť, která výborně sedne k podzimní zelenině. Kromě řepy zkuste i dýni, dostane vás.

Příprava: 1 hodina + namočení krup 30 minut

Suroviny (4 porce):

  • BIO kroupy - 200 g
  • upečená nebo uvařená BIO červená řepa - 2 ks
  • BIO červené víno - 120 ml
  • BIO zeleninový vývar - 1 l
  • BIO cibule - 1 ks
  • BIO česnek - 2 stroužky
  • BIO olivový olej - 2 lžíce 
  • sůl
  • pepř
  • BIO crème fraîche
  • čerstvý kopr

Postup:
Kroupy propláchněte a na 30 minut namočte do studené vody. Cibuli a česnek nakrájejte nadrobno.

V hrnci se silným dnem rozpalte olej a orestuje je. Přidejte kroupy, krátce opečte a zalijte vínem. Nechte ho odpařit a zalijte polovinou vývaru. Osolte, opepřete a vařte na středním plameni téměř doměkka, podle potřeby dolévejte vývar.

Jednu řepu nakrájejte na drobné kostičky, druhou rozmixujte na pyré (můžete přidat pár lžic vývaru, aby to šlo lépe). Vmíchejte je ke kroupám a uvařte doměkka.

Podávejte se lžící crème fraîche a ozdobené koprem.

Čokoládový koláč s řepou

Tohle je recept i pro ty, kdo si řepu zatím moc neoblíbili. Dokáže totiž dodat koláči dokonalou vláčnost, které byste ničím jiným nedocílili. Kdo o ní neví, neodhalí ji. Nejlepší způsob, jak jíst zeleninu.

Příprava: 30 minut + pečení 1 hodina

Suroviny:

  • BIO hladká mouka - 260 g
  • BIO cukr krupice - 350 g
  • BIO kakao - 100 g + na ozdobu
  • uvařená nebo upečená BIO řepa - 360 g 
  • BIO řepkový olej - 300 ml
  • BIO vejce - 5 ks
  • BIO prášek do pečiva - 3 lžičky
  • BIO vanilkový extrakt - 2 lžičky
  • sůl - špetka
  • BIO máslo a BIO hrubá mouka na vymazání a vysypání formy

Postup:
Formu na chlebíček vymažte máslem a vysypte moukou. V míse smíchejte mouku, prášek do pečiva, kakao, cukr a sůl.

Řepu rozmixujte na pyré (můžete přidat část oleje, aby to šlo lépe). Přilijte ji k mouce, přidejte zbylý olej, vejce a vanilkový extrakt a promíchejte, abyste získali hladké těsto.

Nalijte ho do připravené formy a pečte v troubě předehřáté na 180 °C asi 50–60 minut.

Hotový koláč nechte zcela vychladnout a před podáváním ho poprašte kakaem.

Gurmet - neodolatelný český originál. Skvělé recepty, rozhovory s odborníky, ověřené informace a cenné tipy.

Časopis Gurmet patří dlouhodobě na špičku mezi gastronomickými tituly. Zároveň není jen další kuchařkou, sleduje aktuální trendy v gastronomii a životním stylu. Reaguje tak nejen na rostoucí zájem lidí o to, co jíme a co bychom měli či mohli jíst, ale také na prudký rozvoj v gastropodnikání v posledních letech.

Našim čtenářům přinášíme vedle originálních a vyzkoušených receptů také rozhovory, reportáže, osobní zpovědi a příběhy lidí, kteří jsou v této oblasti aktivní a inspirativní.