Kujte pickles pro zdraví. Jak na kvašené okurky, zelí nebo květák

V Anglii jsou známé jako pickles a v Koreji jako kimchi. Kvašená zelenina je po tisíce let na jídelníčku snad všech národů světa. A to nejenom pro zajímavou pikantní chuť, ale také pro velký přínos pro zdraví. Mléčné kvašení obohacuje zeleninu o vitamin C, enzymy i o kyselinu mléčnou a laktobacily.

Veganství je v kurzu. Nevěřte pomluvám o rostlinné stravě, bez masa lze být

Pickles obsahují miliardy prospěšných bakterií a dodávají do trávicího systému potřebné množství vlákniny. Vedle probiotik poskytují tělu i prebiotika, ideální pro zdravou mikroflóru ve střevech, rovnováhu žaludečních šťáv a zlepšení trávení. Vzhledem k tomu, že zdravá střeva jsou základem fungující imunity, není v zimě nad čím váhat.

Jak se rodí pickles

Jde vlastně o různé druhy zkvašené neboli fermentované zeleniny. Tuto metodu uchovávání úrody bez použití sterilizace znali už naši dávní předkové. Během procesu kvašení spotřebovávají bakterie mléčného kvašení cukr v zelenině a přetvářejí ho na kyselinu mléčnou. Ta zeleninu konzervuje, dodává jí jemně nakyslou chuť a nadto zlepšuje její výživovou hodnotu.

„Fermentace patří mezi nejstarší metody konzervace potravin stejně jako sušení,“ uvedla odbornice na konzervaci potravin Ing. Radka Langová z Ústavu technologie potravin Mendelovy univerzity v Brně.

„Co se týká fermentace, při této metodě vznikají i další látky, které mohou být tělu prospěšné. U této metody je ale zapotřebí – především v domácích podmínkách – proces sledovat, aby naopak nevznikaly látky zdraví škodlivé. V domácím prostředí používáme totiž takzvané „divoké kvašení“, kdy neznáme přesné druhové zastoupení mikroorganismů – na rozdíl od průmyslově fermentovaných produktů,“ vysvětlila.

Pro domácí přípravu pickles vystačíte se silnostěnnými sklenicemi se vzduchotěsným víčkem a pružnou plastovou vložkou, která udržuje potraviny pod hladinou nálevu po celou dobu kvašení. Poslouží i obyčejná zavařovací sklenice nebo menší kameninová nádoba. Nádoby z kovu nejsou vhodné, protože kyseliny, které při kvašení vznikají, s kovem reagují. 

Jen kvalitní zelenina

Ke kvašení můžete použít jakoukoli čerstvou a zdravou zeleninu s dostatečným množstvím sacharidů. Vhodné je bílé a červené zelí, květák, celer, cibule, mrkev nebo řepa. Ideálně využijte vlastní výpěstky nebo si pořiďte plody v bio kvalitě, u kterých si budete jistí, že neobsahují pesticidy a jiné chemické látky.

Dejte pozor, aby nebyly nahnilé nebo plesnivé, a to ani na malém kousku. Proces kvašení by se mohl narušit a celá várka pak zplesniví. Zeleninu kombinujte podle osobních preferencí, výsledná chuť bude vaším originálem.

Tipy pro dobrý výsledek:

• Zeleninu krájejte nebo krouhejte na malé kousky – kostičky, kolečka nebo proužky. Budou kvasit lépe.
• Dodržujte hygienu, nádoba na kvašení musí být vždy čistá, včetně hrdla a víčka.
• Během procesu kvašení hrdlo nádoby několikrát otřete.
• Zelenina musí být vždy ponořená, jedině tak nebude plesnivět.
• Při kvašení bude zelenina probublávat, proto nad ní nechte místo, aby nevytékala ven, a pod sklenici umístěte talířek.
• Vyhněte se místu na slunci, zelenina se pak kazí.
• Nádobu přikryjte například talířkem nebo jiným „závažím“, aby se šťáva tak rychle neodpařovala a nelítaly vám dovnitř mušky. Kdybyste však zavřeli nádobu vzduchotěsně, neměl by kam unikat vznikající oxid uhličitý.

3 způsoby kvašení

Ve vlastní šťávě
Ideální je pro druhy zeleniny s dostatkem šťávy, což je například zelí. Můžete ho kombinovat s méně šťavnatými odrůdami. Pro správný výsledek použijte sůl v poměru 15 až 20 gramů soli na 1 kilogram zeleniny. Nakrájenou nebo nakrouhanou zeleninu posypte solí, promíchejte a nechte uležet jednu až tři hodiny, během kterých se ze zeleniny uvolní šťáva.

Směs několikrát promíchejte a promačkejte čistýma rukama. Následně vkládejte do nádoby a pěchujte vždy po vrstvách. Zbylou šťávu nalijte do sklenice také.

Kdo nefermentuje, není Čech. Velký hit zvládne (skoro) každý

V nálevu
Zeleninu s menším obsahem vlastní šťávy můžete kvasit v solnému nálevu nebo nálevu s ume octem. Příprava je u obou stejná. Omytou zeleninu nakrájejte na menší kousky a napěchujte do sklenice. Přidejte koření tak, aby nevyplavalo nahoru, a zalijte nálevem. Solný nálev získáte převařením vody a soli v poměru na 1 litr vody přibližně 15 gramů soli. Použijte až vychladlý roztok, ať nezastavíte proces kvašení.

Bez soli
Pro kvašení bez soli je zásadní co nejrychleji nastartovat kvasný proces. Nejjednodušší způsob je přidání probiotických kultur (kapsle koupíte v lékárně) a trochu cukru nebo medu, jímž se budou živit. Část zeleniny rozmixujte na pyré s převařenou vlažnou vodou, abyste získali šťávu, ve které bude zelenina ponořená. Výsledek bude trochu jiný, zelenina měkčí a méně křupavá.