Vinař Binder: Hodně jsem se naučil od svých dědů

Velmi ho těší dokončení výstavby nové vinařské provozovny v roce 2008. Třiatřicetiletý svobodný muž si považuje úspěchů z loňských tuzemských a hlavně zahraničních soutěží, na kterých jeho rakvické vinařství získalo dvaadvacet medailí.

Jak a díky komu jste se k vinařství vlastně dostal?
Jako malý kluk jsem do vinohradu prostě musel. Buď jsem tam jen tak posedával, nebo později i pomáhal. Hodně jsem se naučil od svých dědů, kteří mě často brávali jak do vinohradu, tak i do sklepa.Ve věku kolem čtrnácti let jsem zjistil, že mě to velmi zajímá a baví. Proto, když jsem se rozhodoval, na jakou školu jít, měl jsem téměř jasno – střední vinařská škola Valtice. A od té doby už se to se mnou veze. Později následovalo bakalářské studium na lednické fakultě, mezitím několik vinařských praxí u nás nebo v Rakousku. Jak ubíhal čas, stále víc jsem si přál založit vlastní vinařství a to se mi po několika nezdarech také podařilo.

V čem podle vás spočívá tajemství výroby dobrého vína?
Není to žádné tajemství, důležité je mít dobré odborné znalosti, cit pro práci a hlavně trpělivost a vytrvalost.
Existuje nějaké pravidlo, kterým se jako vinař bezvýhradně řídíte?
Řídím se několika pravidly: ve vinohradě udělat maximum k vypěstování kvalitního a zdravého hroznu, ve sklepě dodržovat vyzkoušené výrobní postupy, čistotu a pořádek a zákazníkovi poskytnout maximální servis a informace při nabídce a prodeji vín.

Kolik vína denně obvykle vypijete?
Vzhledem k tomu, že neustále musím někam jezdit a policie zatím nám vinařům nic neodpustí, tak s tím ochutnáváním musím opatrně. Když potřebuji kontrolovat a chutnat svá vína, musím si vyčlenit den, zavřít se do sklepa, vše přechutnat a naplánovat si další práci s jednotlivými víny.

Jakou nejkrásnější a naopak nejhorší chvíli jste s vínem dosud zažil?
Krásných chvil s vínem je spousta. Třeba když poprvé ochutnáte mladé víno ještě ve stavu burčáku a ono vás překvapí něčím výjimečným v barvě, chuti nebo vůni. To pak kolem toho vína nervózně chodím a ucucávám každý den několikrát a sleduji, jak se vyvíjí, jestli se jeho kvalita stupňuje nebo mu naopak něco chybí. Ale vše se vždy nepodaří a to jsou pak ty smutnější chvíle, když víte, že jste pro to víno udělali maximum, ale není nic moc, nebo dokonce vykazuje vadu. To pak člověk chodí a pátrá, kde se stala chyba.

Kterého ze svých vinařských úspěchů si ceníte nejvíc?
Úspěchů, a ne zrovna malých, se už dostavilo dost. Například zlatá medaile za Rýnský ryzlink, ročník 2008 loni v Kanadě. Ale ten největší úspěch a odměna je spokojený a vracející se zákazník.
Máte raději tradiční odrůdy a postupy, nebo jste spíše zastáncem moderních metod a nově vyšlechtěných odrůd?
Co se týče odrůd, volím spíš ty tradiční a vyzkoušené, a při výrobě vín z těchto odrůd mám už nějaké své postupy. Ale když někde vidím něco nového, tak to většinou chci taky zkusit. Takže když se chci přesvědčit o něčem novém, musím si to nejdřív sám osahat.

Kterého z vašich konkurentů si nejvíc vážíte? A proč?
Vzorů, kterých si vážím, je hodně. Bylo by nefér, kdybych jmenoval jen některé. Většinou jsou to lidé, kteří mě něco naučili a posunuli dál.

Myslíte na budoucnost? Vychováváte si svého nástupce?
Na budoucnost myslím, i když se jí i trochu bojím. Často si říkám, když je dnes taková situace s vínem, myslím velká konkurence, víno dělá a hlavně dováží kde kdo bez patřičného vzdělání, trh je přesycený často špatnými víny s krásnou etiketou, co bude za dvacet let. Celkem mě to zneklidňuje, možná i proto, že zatím nemám žádného nástupce.

close zoom_in Doporučení: víno pro dnešní večer
Zvolil bych mladé víno z poslední sklizně, nejlépe růžové, protože to je takový posel jara. Mě už ta zima celkem štve a při otevření mladého krásně voňavého růžového vína určitě přijdete na hezčí myšlenky. A představíte si, jak to bude krásné, až to jaro opravdu přijde. Pavel Binder