Většina vinařů to vítá, protože vzhledem k extrémně teplému počasí v posledních letech obzvláště bílé hrozny poměrně často ztrácejí přirozený obsah kyselin.
„Je to dobré rozhodnutí. Kdybychom se mohli zeptat přímo vína, řekne nám, že mu nízká kyselina vadí. Hlavně v případě bílého. Z hlediska jeho zdravotní stránky je nesporně lepší, má-li víno alespoň pět gramů kyselin. Pokud je jejich úroveň nižší, při filtraci a lahvování dochází k defektu a víno se v určitém čase například zkalí,“ přivítal krok vlády velkopavlovický vinař Radomil Baloun.
Jak dodal, po dodatečném přidání kyseliny se poměr vyrovná a všechno je v pořádku. „Nejde nám o žádné umělé zásahy navíc. Cíl je jediný, a to nabídnout zákazníkovi lepší chuť. Ostatně v extrémních letech, kdy je kyseliny pro změnu příliš mnoho, řada vinařů víno odkyselovává,“ pokračoval majitel vinařství, které nese jeho jméno.
Dokyselování podle Balouna spočívá v tom, že vinař koupí krystalickou kyselinu vinnou, přepočítá potřebné množství na daný objem a pak kyselinu do vína jednoduše nasype a zamíchá. „Krystalická kyselina vypadá jako sůl nebo cukr. Proces je principiálně velmi podobný tomu, jako když si třeba přikyselujeme čaj citrónkou,“ uvedl.
Velkopavlovický vinař připustil, že někteří vinaři možná vína přikyselovali i v minulých letech, kdy to nebylo povolené. „To už je na svědomí každého. Dříve ovšem nebylo tolik důvodů přikyselovat, tuto potřebu přinesla až poslední léta, která jsou na sluníčko neobyčejně příznivá. Jako loni, kdy byly hrozny opět velmi vyzrálé, takže hlavně u bílých vín mohly kyseliny spadnout pod rozumnou mez,“ podotkl Baloun.
„Dokyselování vlastně znamená, že vínu vrátíme tu kyselinu, která unikla při vysokém dozrávání. Je vyrobená například ze zpracovaného vinného kamene,“ vysvětlil.
Zda on sám využije letos možnosti víno dokyselit, to zatím netuší. „Uvidíme, jak se nám budou vína projevovat v období kolem května. I chuťově. Podle toho se rozhodneme, zda přidáme nějakou desetinku kyseliny. Nevylučuji to, ale zatím se to nedá s určitostí tvrdit. Rozhodne duben a květen,“ vyjádřil se Baloun.
